Déguster du vin, analyse gustative


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L'eau ne fait rien que pourrir le poumon
(Tri Yann)
  La langue dispose de zones sensibles aux quatre saveurs de base que sont :
    - acidité
    - onctuosité (sucre, alcools)
    - amertume
    - salé

Zones de la langue
Impressions Organes sollicités Zone préférentielle de perception
Salé Langue Pourtour latéral de la langue
Sucré Langue Pointe de la langue
Acide Langue+gencives Bords supérieurs de la langue + gencives
Amer Langue Partie postérieure de la langue
Fluidité-viscosité Toute la bouche Aucune
Astringence Toute la bouche La langue (devient râpeuse)
Chaleur Toute la bouche Dessus du palais
Picotement Surtout la langue Pointe de la langue
Impression thermique Toute la bouche Aucune


L'acidité se caractérise par la production d'une salive abondante, fluide et alcaline. L'onctuosité enegendre quand à elle une salivation épaisse. On notera que ces deux premières saveurs forment la base d'analyse des vins blancs. L'amertume est peu fréquente et la saveur salée ne se trouvera que de façon extrêmement exceptionnelle dans le vin.
acidite onctuosite
Ces perceptions des saveurs de base ne sont pas les seules que nous puissions expérimenter : il existe d'autres impressions de bouche.
    - L'astringence ou la présence de tanins
Dessèchement de la bouche : la langue devient râpeuse.
Avec l'onctuosité et l'acidité, l'astringence forme la base d'analyse des vins rouges. On peut ainsi repérer la structure du vin par le niveau de ces trois composantes.
    - La richesse en alcools ou en matière ("extraits"), i.e. en acides, tanins mais aussi en glycérol (sucre résiduel). C'est la présence de ces extraits qui influe sur la viscosité du vin.
    - La persistance en bouche.
À titre de référence, une persistance en bouche de moins de 5 secondes est faible voire très faible, alors qu'une persistance de plus de 9 secondes sera qualifiée d'élevée.

Il est important de bien différencier l'astringence, qui se traduit par l'impression de bouche sèche, de l'acidité, qui se manifeste plutôt par une sensation d'irritation de la bouche et plus particulièrement de la langue et des gencives. Il ne faut pas confondre, par ailleurs, l'astringence et l'impression de chaleur, le caractère brûlant de certains vins, lié à une teneur excessive en alcool.
acidite structure richesse
L'équilibre d'un vin correspond aux rapports entre acidité et onctuosité pour les blancs et aciditié, onctuosité et tanins pour les rouges, ainsi que l'illustrent les schémas ci-dessous :
equilibre vin blanc equilibre vin rouge

maison/home   Catherine Lamy-Bergot,
Dernière modification : 24 octobre 1999
Last modification : October 24th, 1999
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