L'eau ne fait rien que pourrir le poumon (Tri Yann)
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La langue dispose de zones sensibles aux quatre saveurs de base que sont :
- acidité
- onctuosité (sucre, alcools)
- amertume
- salé
Impressions |
Organes sollicités |
Zone préférentielle de perception |
Salé |
Langue |
Pourtour latéral de la langue |
Sucré |
Langue |
Pointe de la langue |
Acide |
Langue+gencives |
Bords supérieurs de la langue + gencives |
Amer |
Langue |
Partie postérieure de la langue |
Fluidité-viscosité |
Toute la bouche |
Aucune |
Astringence |
Toute la bouche |
La langue (devient râpeuse) |
Chaleur |
Toute la bouche |
Dessus du palais |
Picotement |
Surtout la langue |
Pointe de la langue |
Impression thermique |
Toute la bouche |
Aucune |
L'acidité se caractérise par la production d'une salive abondante, fluide et alcaline. L'onctuosité enegendre quand à elle une salivation épaisse. On notera que ces deux premières saveurs forment la base d'analyse des vins blancs. L'amertume est peu fréquente et la saveur salée ne se trouvera que de façon extrêmement exceptionnelle dans le vin.
Ces perceptions des saveurs de base ne sont pas les seules que nous puissions expérimenter : il existe d'autres impressions de bouche.
- L'astringence ou la présence de tanins
Dessèchement de la bouche : la langue devient râpeuse.
Avec l'onctuosité et l'acidité, l'astringence forme la base d'analyse des vins rouges. On peut ainsi repérer la structure du vin par le niveau de ces trois composantes.
- La richesse en alcools ou en matière ("extraits"), i.e. en acides, tanins mais aussi en glycérol (sucre résiduel). C'est la présence de ces extraits qui influe sur la viscosité du vin.
- La persistance en bouche.
À titre de référence, une persistance en bouche de moins de 5 secondes est faible voire très faible, alors qu'une persistance de plus de 9 secondes sera qualifiée d'élevée.
Il est important de bien différencier l'astringence, qui se traduit par l'impression de bouche sèche, de l'acidité, qui se manifeste plutôt par une sensation d'irritation de la bouche et plus particulièrement de la langue et des gencives. Il ne faut pas confondre, par ailleurs, l'astringence et l'impression de chaleur, le caractère brûlant de certains vins, lié à une teneur excessive en alcool.
L'équilibre d'un vin correspond aux rapports entre acidité et onctuosité pour les blancs et aciditié, onctuosité et tanins pour les rouges, ainsi que l'illustrent les schémas ci-dessous :
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