Déguster du vin, analyse olfactive
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L'eau ne fait rien que pourrir le poumon
(Tri Yann)
  Les molécules de parfum parviennent au bulbe olfactif par deux voies différentes : les narines et le passage reliant la bouche et le nez. Les sensations venant de ces deux voies ne sont pas du même type : en bouche, la perception aromatique change de sens et d'intensité. Au lieu d'être reçue à distance et en succession, elle est ressentie globalement et par contact direct.
Avec ces deux "sources d'information", il va alors nous falloir juger de  :
- la simplicité / complexité
- la rusticité / raffinement
- la cohérence / dispersion
- la jeunesse / maturité
Un même vin ne présentera pas au cours de la soirée ou de la dégustation une même palette d'odeurs. En effet, au fur et à mesure du temps, le vin est soumis à une oxydation (il est en présence de l'oxygène de l'air après son séjour dans le milieu quasi-fermé qu'est la bouteille), mais aussi à d'éventules changements de température (influence de la température de la pièce). On distingue donc trois stades :
  1. le vin au repos
        arômes délicats, expression du cépage pour les vins jeunes
  2. après avoir fait tournoyer le vin
        le bouquet
  3. plus tard ou après avoir fouetté le vin
        les arômes lourds, sa capacité de vieillissement ("potentiel")
On peut alors s'intéresser à l'intensité et à la finesse des arômes du vin : c'est ce qu'on appelle aussi l'intensité et l'harmonie du nez. Différents qualificatifs peuvent alors être employés :
      (--) insuffisant, faible, discret, correct,
      (++) bonne intensité,
      (++) développé, expressif, épanoui, intense, puissant,
      (--) grossier, désagréable,
      (++) subtil, fin, élégant, raffiné, racé
Le vin évolue en fonction du temps, et sa palette d'odeurs fait de même. Ainsi on peut distinguer trois stades des arômes d'un vin au cours de son vieillissement :
  1. Arômes primaires
        Le jus de raisin ne sentant en général rien, les arômes du cépage sont révélés par la macération et la vinification. Ils sont souvent à dominante florale ou fruitée.
  2. Arômes secondaires
        Issus de la fermentation, ces arômes mettent en général quelques années à apparaître. De grande complexité dans les grands vins, ils forment le "bouquet".
  3. Arômes tertiaires
        Issus du vieillissement en bouteille pendant de nombreuses années, ils sont parfois appelés également "bouquet".
Il faut savoir que si certains crus sentent le cassis, ou d'autres la violette, il ne s'agit la plupart du temps que de dominantes. Reconnaître une odeur lorsqu'elle est seule et bien caractérisée est la première étape pour l'amateur de vin. La nommer vient ensuite, et c'est déjà un peu plus difficile. Mais pour ce qui est des grands vins, il faut savoir reconnaître cette dominante parmi un ensemble complexe qui la masque ou l'atténue. Là est toute la difficulté !
Disposer d'un certain répertoire d'arômes, souvent constitué d'analogies, est donc essentiel. Des exemples de nuances aromatiques classiques peuvent être :

type végétal
- végétal vert : verdure (odeur herbeuse), sureau, buis, genêt. lierre, fougère, mousse, bourgeon de cassis, poivron, rafle de raisin, herbacé (défaut).
- végétal sec : foin, herbe brûlée, tabac.
- végétal aromatique : sauge, thym, sarriette, menthe, anis, fenouil.
- végétal du type champignon : levure fraîche, levure morte, champignon frais (cèpe), truffe, sous-bois, humus, moisi (défaut).

type floral
- fleurs fraîches : rose, églantine, tilleul, verveine, chèvrefeuille, aubépine, violette, pivoine, iris, réséda, narcisse, géranium, fleur d'oranger, acacia, oeillet.
- fleurs fanées : les mêmes fleurs que précédemment après une certaine évolution, et en particulier la rose fanée.

type fruité
- fruits frais : raisin, groseille, coing, poire, pomme, banabe, ananas, framboise, myrtille, cassis, fraise.
- fruits à noyau : prune, mirabelle, cerise (kirsch), quetsche, prunelle, pêche, abricot.
- agrumes : citron, orange, pamplemousse.
- fruits cuits et confiture : tous les types précédent après évolution
- fruits secs : pruneau (fréquent dans les vins très évolués), amande, amande amère, noisette, noix, noix rance, raisin sec, figue sèche.

type épicé
- type poivré : poivre, poivre vert.
- type aillacé : ail, persil, cerfeuil.
- autres : coriandre, cannelle, girofle, muscade.

type boisé
- bois vert, bois sec, écorce, sciure de bois, chêne, santal, camphre, bois exotique.

type balsamique (racine : baume)
- résine, résineux, résine de pin, sapin, cèdre, thuya, douglas, encens, térébenthine, vernis, eucalyptus.

type empyreumatique (racine : pyro)
- nuances de réduction : brûlé, fumé, grillé, suie, goudron.
- torréfaction : café, café grillé, cacao, pain grillé, tabac froid.

type animal
- viande, gibier, venaison, faisandé, viande fumée, putride (défaut), cuir, fourrure, musc, civette(défaut), souris (défaut).

type pâtisserie-confiserie
- miel, caramel, vanille, chocolat, beurre frais, lait, praline, frangipane, pâte d'amande, bonbon anglais.

type chimique
- esters : acétates d'éthyle, d'isoamyle, de butyle. Odeur butyrique (rance), propionique, acétique.
- alcools supérieurs : butanol, propanol et dérivés.
- phénols.
- dérivés du soufre : gaz sulfureux (SO2), hydrogène sulfuré (Mercaplan, oeuf pourri), certaines odeurs aillacées.
- iode.

maison/home   Catherine Lamy-Bergot, lamy@free.fr
Dernière modification : 24 octobre 1999
Last modification : October 24th, 1999 		  Logo lynx friendly
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